Köstliche Heidelbeer-Kokos-Muffins [ Rezept ]

Es gibt einfach Kochbücher, die nimmt man nur mal kurz in die Hand und will bereits nach den ersten Seiten sofort ein Rezept davon ausprobieren. So eines ist das neu erschienene Koch mit Kokos* von der Vorarlbergerin Jessica Lerchenmüller. In diesem** finden sich so viele wirklich lecker klingende Rezepte, dass man sich schon fast schwer tut, zu entscheiden, welches man als erstes auswählt und ausprobiert. Ich wollte eigentlich mit den belgischen Waffeln starten, aber da ich seit dem letzten Urlaub eine Vorliebe für Blaubeer Muffins entwickelt habe, habe ich kurzer Hand das Rezept für die süßen Sonntagsmuffins aus dem Buch umgewandelt als ich diese entdeckt habe und mit dem, was ich hier zuhause vorrätig hatte, Heidelbeer-Kokos-Muffins gezaubert. Ich bin mir aber sicher, dass die Sonntagsmuffins ebenso äußerst köstlich sind.

Da es sich bei Koch mit Kokos* wie der Name schon sagt um ein Kokos-Kochbuch handelt, wird mit sämtlichen Kokos Produkten gebacken und gekocht, von den Raspeln über Kokosmilch und Kokosmehl bis hin zu Kokosöl, Kokoswasser und Kokosblütenzucker, welcher aus den Blüten der Kokospalme gewonnen wird  und als Zucker Ersatz eingesetzt werden kann. Wer also Kokos liebt, wird auch dieses Kochbuch lieben, da reicht ein Blick auf die angeführten Rezepte 😛 Aber schaut selbst 😉

Außerdem ist das Buch auch richtig schön gelayoutet und toll gestaltet, was es auch zu einem feinen Geschenk für Kokos-Fans macht.

Aber jetzt zu meinem davon inspirierten Muffin Rezept 🙂 

Heidelbeer-Kokos-Muffins

Zutaten
150g Bio Dinkelmehl
100g Bio Kokosmehl (gibt es derzeit übrigens zu einem guten Preis bei Hofer)
50g Bio Kokosraspeln (hier hab ich die von Alnatura verwendet, gekauft bei Merkur)
40g Bio Kokosblütenzucker (gibt’s zB von dm Bio bei dm)
1 TL Bio Weinsteinbackpulver (zB von Alnatura)
eine Prise Salz
1/2 TL Bio Zimt
50g Bio Kokosöl (zB von Hofer)
3 Bio Freiland Eier
200ml Kokosmilch (aus der Dose, zB von dm Bio)
50-100g (je nach Geschmack) Heidelbeeren, ich habe frische verwendet, weil diese verwertet werden mussten, hätte ansonsten aber Tiefgekühlte genommen. Natürlich geht aber auch ein anderes Obst wie Banane, tiefgekühlte Himbeeren & Co

Und so geht’s
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Muffins Papierförmchen ausstatten.
Dinkel-, Kokosmehl, Kokosraspeln, Kokosblütenzucker, Weinsteinbackpulver, Zimt und Salz vermischen. In einer anderen Schüssel Eier, Kokosmilch und Kokosöl (falls dieses noch zu fest sein sollte, kurz bei geringer Hitze in einem Topf am Herd schmelzen und dann hinzufügen) zusammenrühren. Nun die trockenen Zutaten mit dieser Mis